Sprø svor på ribba er ingen sak

- Det er ikke noe hokus-pokus å få sprø svor på ribba. Du må bare gjøre det riktig!

Det fleste av oss kjenner følelsen: Smått skjelven løfter du ribba ut av ovnen, mens familie og venner venter spent ved middagsbordet. Sannhetens øyeblikk er kommet - fikk du til sprø svor, eller ble den hard? Eller enda verre, seig?

Mange av oss er like spente på ribba hvert år, men det trenger ikke nødvendigvis være noe vanskelig å få til sprø svor. Det sier kokken Jørgen Andreas Martinsen, som har jobbet på en lang rekke restauranter og spisesteder i Oslo, som Herregårdskroa, Torggata Bodega, og Vingen Bar. Nå jobber han på restauranten Ben Reddik, hvor det går mye i grønnsaker. Men i jula vil han helst ha ribbe.

– For meg er det svineribbe som er tingen, men hjemme i Tromsø gikk det i både ribbe og pinnekjøtt på julaften. Mamma og jeg foretrakk ribbe, mens pappa og brødrene mine likte pinnekjøtt. Så da lagde vi begge deler på julaften.

Enkle retningslinjer for sprø svor på ribba

Martinsen mener altså at det ikke ligger noe magi bak det å få sprø svor på ribba. Følger du noen enkle retningslinjer vil resultatet bli bra, lover kokken.

– Det er ikke vanskelig hvis du gjør det riktig - som det meste annet! Det første punktet, og et veldig viktig et, er at man ikke bør kjøpe den aller billigste ribba i butikken. Kjøttet er ikke bra, og jeg tror heller ikke dyrevelferden har vært spesielt bra. Og det er det jo også greit å tenke på.

Når ribba er vel i hus, begynner forberedelsene til en god middag med sprø svor på ribba. Martinsen forteller at han liker å rute svoren, og har et smart triks for at svoren blir jevnt rutet.

– Da er det viktig at du ikke skjærer for dypt. En tapetkniv er smart å bruke, for da kan du stille inn lengden på bladet, og skjære like dypt over hele ribba. Og kutt gjerne litt små ruter.

En annen viktig forberedelse er saltingen. Her går det litt på smak og behag hvordan man gjør det, sier Martinsen.

– Jeg salter ribba dagen før, og man kan enten bruke saltlake eller tørrsalte den. Med saltlake blir kjøttet litt mer sprengt, altså at det faller litt fra hverandre. Det fungerer bra til ting som pulled pork, men til tradisjonell norsk juleribbe tørrsalter jeg. Da beholder kjøttet integriteten. Hvis man vil eksperimentere litt, kan man salte med kryddersalt. Jeg har også laget szechuanribbe med stor suksess, så det er mye man kan gjøre dersom man ikke vil holde det tradisjonelt.

Når ribba har ligget lenge nok og kost seg i salt, får den en omgang med pepperkvernen, før turen går inn i stekeovnen, som er forvarmet til 180 grader. Her skal den først trekke vann og dampe under aluminiumsfolie, og da skal den ligge med svoren ned.

– Det viktige er at du bygger opp under ribba, slik at vann og fett får renne av. Ellers blir det seigt som gummi. Det er vannet som tvinges ut av svoren som gjør at den blir sprø, så dette er veldig viktig.

Følg med på ribba

Etter en times tid snur du ribba og tar av folien. Den skal stå en times tid, og det er nå du får sprø svor på ribba, men du må passe på å etterfylle vann i formen dersom det trengs, ellers kan ribba bli tørr.

Den siste halvtimen er det magien, som ikke er så magisk i følge kokken, skjer. Altså at svoren blir sprø.

– For å være helt ærlig så er det lenge siden jeg har fulgt klokka slavisk når jeg steker ribbe, eller noe annet. I stedet følger jeg nøye med, og tar jevnlig ribba ut av ovnen og øser stekesjyen over den. Skulle svoren mot formodning ikke bli sprø, øker du temperaturen til 225-230 grader, og du kan også kjøre grilleelementet i ovnen i noen minutter. Men dersom du følger disse trinnene, vil du som regel få et bra resultat uten å ty til sånne grep.

Raus saus

Saus må til, og Jørgen Andreas holder det enkelt og tradisjonelt også på den fronten:

• Først samler du stekesjyen som har samlet seg i den ildfaste formen
• Tilsett soyasaus tilsvarende en tredjedel av mengden med sjy (OBS! Ikke bruk en veldig salt soyasaus, siden stekesjyen i seg selv er veldig salt)
• En skvett Worchestershiresaus
• Strø to spiseskjeer hvetemel på toppen, og vent til melet har sunket til bunns
• Hvisp kraftig over varme
• La dette småkoke i 20 minutter for å få bort melsmaken, før du smaker til med en skvett sitron, salt og pepper. Jørgen liker også å hive oppi litt bladpersille.

Helt til slutt ønsker kokken god jul med følgende lille tips:

– Dersom man står opp første juledag og har ribberester fra julemiddagen, kan man steke den i klarnet smør. Det er som juleaften og bursdag på en gang!

God appetitt, og god jul!